Pastinaak

De pastinaak (Pastinaca sativa) wordt in heel Nederland in het wild aangetroffen, al is hij in het oosten en zuiden wat minder algemeen. De pastinaak is directe familie van de wortel en de peterselie. Het is een tweejarige plant die gewoonlijk als een eenjarige werd gekweekt. De lange penwortel heeft een crèmekleurige schil en vruchtvlees en wordt, als hij in de grond blijft om te rijpen, zoeter van smaak na de wintervorst.

In het eerste groeiseizoen heeft de plant een rozet van geveerde, lichtgroene bladeren. Als de pastinaak niet wordt geoogst, produceert deze soort een soms meer dan één meter hoge bloeiende stengel met daarop een bloemscherm van kleine gele bloemen in het tweede groeiseizoen. Later in het seizoen produceert de pastinaak lichtbruine, platte, gevleugelde zaden. Tegen die tijd is de stengel houtachtig geworden en is de penwortel oneetbaar.

Er moeten enige voorzorgsmaatregelen worden genomen bij het hanteren van de stengels en bladeren, aangezien pastinaaksap huiduitslag of zelfs blindheid kan veroorzaken als het wordt blootgesteld aan zonlicht na het hanteren. Dat probleem heet phytophotodermatitis.

De pastinaak komt oorspronkelijk uit Eurazië en deze soort wordt al sinds de oudheid als groente gebruikt en werd verbouwd door de Grieken en Romeinen, hoewel er in de literatuur van die tijd wel enige verwarring bestaat tussen pastinaak en wortelen. De pastinaak werd in West-Europa zelfs gebruikt als zoetstof voordat rietsuiker uit Azië algemeen beschikbaar was.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Pastinaca, is Latijns waar de term zowel 'pastinaak' als 'wortel' betekende. Die term is afgeleid van pastinum, wat 'tweetandige vork' (een 'riek') en die is weer gerelateerd aan pastinō ('in de grond graven en egaliseren ter voorbereiding op het planten'). Het tweede deel, sativa, is ook Latijns en betekent 'gecultiveerd'.

Pastinaak wordt meestal gebakken, gekookt, gepureerd, geroosterd, gebakken, gegrild of gestoomd, maar kan ook rauw gegeten worden. Het vruchtvlees heeft een zoete smaak, zoeter nog dan wortels, maar de smaak is anders. Bij gebruik in stoofschotels en soepen geven ze een rijke smaak. In sommige oude recepten worden pastinaken meegekookt en worden de vaste delen uit de stoofpot of soep gevist, waardoor een subtielere smaak achterblijft.

In de Romeinse tijd geloofde men dat pastinaak een afrodisiacum (of lustopwekker) was. Pastinaak komt echter niet typisch voor in de moderne Italiaanse keuken. In plaats daarvan worden ze aan varkens gevoerd, vooral die gefokt om de bekende parmaham te maken. Als het waar is dat de pastinaak een effect heeft op je sexuele (excuses, klassiek opgevoed) gevoelens, dan zijn het heel gelukkige varkens.

De pastinaak bevat veel vitamines, anti-oxidanten en mineralen, vooral kalium en ijzer. Ook bevat de pastinaak zowel oplosbare als onoplosbare voedingsvezels, wat hem direct een zeer gezonde groente maakt.

In het hele Waddengebied kun je de pastinaak in het wild aantreffen, een overblijfsel van zijn voormalige populariteit.